在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。目前食品安全问题已经成为我国开展农产品和食品对外贸易，获得国际市场准入的重要制约因素。要从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。
一、食品安全快速检测技术现状
快速检测技术是相对于传统和经典的化学检测与仪器检测而言的，其特点是，需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场实施检测或在线检测，目前食品安全检测技术主要包括八大类仪器与方法：检测农药残留的仪器；检测兽药、渔药残留的仪器；检测有毒有害元素及其价态分析的仪器；致病菌检验和细菌鉴定的仪器；转基因农产品检测仪器；检测农产品品质和营养成份的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备。
随着我国食品安全问题受到政府和老百姓的广泛关注，常规的化学检测方法已不能满足现场、快速判定食品是否安全的需要。尤其是对于大批量的样品来说，常规的检测手段耗费时间长、成本高，并且相关条件要求复杂。而快速检测则不同，在现场用几分钟、十几分钟最多几十分钟，即可判定该食品是否食用安全。既快速方便，又节省开支。对于政府监管部门对市场上产品的日常监测来讲，尽管样品量大，也可先用快速检测方法对其进行筛选，发现有问题的食品再上仪器定量分析，这样可以节省大量的人力、物力。因此，食品安全快速检测技术近几年发展很快，在日常监测领域发挥着越来越重要的作用。
二、检测技术在食品安全中的重要性
食品安全技术的应用首先体现在检测技术上，检测是保证食品安全最为基础的手段。在食品的不安全因素无法检出的情况下，安全是无法保证的。没有可靠的检测技术，你无法知道一种食品是不是存在不安全因素，也无法获知这种不安全因素危害的程度如何，因此可能导致人们长期受其危害却浑然不觉。
食品的危险性评估是世界卫生组织（WTO）和国际食品法典委员会（CAC）用于制定食品安全法律、标准和评估食品安全技术措施的重要手段，我国目前也还没有一套健全的危险性评估体系——技术装备不足与食品污染物的“家底不清”，已严重制约了我国的食品安全。
三、目前我国食品检测技术存在的问题
我国食品检测技术存在许多问题，第一，检测方法不够，多残留检测方法还较少。根据我国的国家标准和行业标准，农兽药的残留检测都是单检测的方法，目前建立的38项农兽药残留的检测方法中，有一个SMS33495可以同时检测22种的农药残留量，这是检测农药最多的实际应用的方法。第二，快速筛选的检测技术还不成熟。近十年来我国也开展农药残留的检测方法研究，但在灵敏度、特异性方面都有待进一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技术检测手段。第四，样品前处理技术过于传统，提取净化的效果不如人意。第五，系统分析和质量控制落后，通行的做法是，按一定的规范对受检食品进行检测，如果是阳性就不允许上市。由于一些客观原因，这样系统分析方法在我国还不能大规模使用。
四、目前常用的食品安全快速检测技术
随着高科学技术发展和研究的深入，大量快速和采用现代技术的检测方法不断出现。对于食品安全快速检测技术而言，残留分析包括样品前处理和检测两大基本主题。传统样品前处理技术主要是索氏提取、液液分配、柱层析等，现代技术涉及固相萃取技术(SPE)、固相微萃取技术（SPME）、基体分散固相萃取（MSPD）、分子印迹技术（MIP）、免疫亲和色谱(IAC)、凝胶层析(GPC)、加速溶剂提取（ASE）、超临界流体萃取技术(SFE)和微波辅助萃取MAE）等，得到了广泛应用。快速检测技术通常采用化学和生物两方面分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒（试纸、卡）和电化学传感器等；生物方面包括免疫学方法、分子生物学技术、生物传感器技术和生物芯片等
（一）生物化学检测技术
国内外诸多研究者研究开发了多种农药残留的快速检测测定方法，包括生物法和化学法。生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料。分子生物学方法则采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用的酶联免疫试剂盒。生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。
（二）食品金属污染物检验技术
食品金属污染物检验技术，特别是快速检验技术的发展，是食品安全检验技术发展的重要方向之一。金属污染物快速检测技术首先从样品前处理制备入手，通过有效缩短样品前处理时间达到快速测定的目的。因为随着各种高效、灵敏、快速的金属污染物分析仪器（分析方法）的不断出现，传统的样品制备技术与之相比已不相适应，成为快速检验技术发展的主要障碍。
（三）微波溶样技术
微波溶样技术的出现和快速发展，有了一种很好的快速的样品预处理技术与金属污染物的快速准确的检验技术相配合，在一定程度上缩短了常规方法时间，达到食品安全快速检验目的。
（四）快速检验纸片法
目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片快速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高。美国3M公司生产的PF（Petrilm）试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌群检测方面，国际方法报告的是MPN值而不是每g食品中的大肠菌群数，PF法则可以得出精确数据。霉菌快速检测纸片采用25℃或36℃生化培养箱培养48h就可以观察结果，能够准确、快速地反映食品中霉菌的实际污染情况。纸片法与国标法在霉菌检出率上无显著性差异，且菌落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶——底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在365nm紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，4℃保存，简化了实验准备、操作和判断
（五）微生物毒素检测技术
对食品中黄曲霉毒素快速、有效的检验方法可以检测食品中是否受黄曲霉毒素的污染。通过检验食品中的黄曲霉毒素含量，以保证消费者食用的食品不含黄曲霉毒素。传统黄曲霉毒素分析一般采用薄层色谱法、高效液相色谱法。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，时间长。免疫亲和柱法和免疫化学法是近年来用在黄曲霉毒素快速检测的有效方法，虽然都可以达到快速简便的效果，但免疫化学法仅能检测单一毒素含量，而且易出现假阳性结果，难以控制。而对于贝类毒素的测定，目前由于毒素的缺乏显得难以进行。在贝类毒素检测中，虽然也出现了使用酶联免疫快速分析方法，但由于易出现假阳性结果，难以控制等种种原因而不能得到推广。
近年来，随着生物技术的快速发展，新技术新方法在食品微生物检验领域得到了广泛应用，有效的提高了检测效率和检验速度。现行一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短检测时间，提高了微生物检出率。微生物快速方法包括微生物学、分子化学、生物化学、生物物理学、免疫学和血清学等方面及其它们的结合应用。
目前，对转基因产品的检测提到日程。总之，食品安全快速检测技术正在迅猛发展，不同领域进展不尽相同，但其应用价值日显突出。快速检测方法已经成为发展的必然。
五、食品安全的快速检测技术的发展方向
我国食品安全快速检测技术今后发展方向是：对食品安全的关键技术攻关，研究开发当前急需的食源性危害快速检测、监测、控制及评价技术。随着我国加入世界贸易组织后面临着食品安全性的严峻形势，迫切的任务是要与国际接轨，一方面用国际先进的快速检测手段完善食品安全体系，另一方面要迎头赶上，研制具有我国知识产权的先进检测设备和方法，用现代的检测技术装备我国的食品安全管理体系。
（一）提高产品质量，使产品检测更快捷、更准确
目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的地方，如普遍使用的酶联免疫法还有假阳性的问题存在，应采用新的工艺，提高产品质量，使检测更准确。
（二）增加快速检测产品的品种
目前虽说已经有一些快速检测产品应用于饲料行业，但总体来讲品种还很少，应加快这方面的研究，丰富快速检测产品的品种。
（三）实现快速检测产品的国产化
目前采用的大多数是国外的产品，检测成本还非常高，国内只有很少的企业及单位进行这方面的研究，在以后的工作中，应采取多种方法，引进、消化国外的先进技术，生产出我国自己的快速检测产品。
（四）建立快速检测产品的标准
目前我国还缺乏快速检测技术的国家标准，可组织研究所、大专院校和企业的专家建立国家标准和规范，推动我国快速检测技术的发展。
六、食品安全快速检测技术展望
目前国际国内都在积极制定食品安全控制体系，从食品原料、加工到消费过程都必须考虑质量和安全因素，虽然对食品的采样检测和分析无法提供充分保护，但食品安全的检测技术是保护食品安全保护消费者的重要手段，特别是对产品的快速检测技术更加显得必须和重要。
（一）对快速检测的速度要求越来越高
不仅要求在很短的时间内出结果，有些产品还需要在现场或生产线上检测。总之，在保证检测精度的前提下，时间越短越好。
（二）对检测灵敏度的要求越来越高
检测灵敏度也就是最低检出限。随着食品安全问题越来越引起人们的重视，人们对食品中有毒有害物质的认识日益深入，从而对这些物质的限制值要求也越来越低，要求快速检测方法的灵敏度也越来越高。
（三）快速检测技术产品系列化
要提高快速检测技术的灵敏度，必须有相应配套的前处理技术，将被检产品的干扰物质、杂质等去除或屏蔽。
（四）集成化技术
单个的有毒有害物质检测时间长，浪费人力物力，迫切要求一些能够通过一次检测可同时测定多种成分的技术。
（五）检测仪器微型化、智能化
随着农产品和食品流通速度的加快，要求检测方法越来越快速简便，以实现生产线在线检测和交易现场检测。微型化、智能化仪器能直接打印结果且判定出产品合格与否，并能同时检测多类成分，真正体现检测技术快速、准确、方便的优势。
结论
总之，随着科学技术的发展，食品安全的快速检测方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。从长远的发展来看，免疫学、分子生物学、自动化和计算机技术的发展对建立更敏感快捷的食品安全检测方法起到了积极促进作用，建立食品安全快速检测方法，对食品生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，也将改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要。
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